30.8.2010 von Julia.

Ich halte mich ja für einen ziemlich unkomplizierten Esser. Selbst Lebensmitteln, die ich nicht so gerne mag (Blumenkohl!), versuche ich mich immer mal wieder anzunähern. Das funktioniert am besten, wenn man sie mal zubereitet und herausfindet, ob sie nicht doch irgendwie schmecken können. So ein Lebensmittel ist für mich Kürbis (uargh!). Ich mag ihn einfach nicht. Aber nachdem neulich mein neuer Lieblings-TV-Koch Nigel Slater Butternut-Kürbis zubereitet hat, habe ich dummerweise laut ausgesprochen: “Ich glaube, an Kürbis sollte ich mich auch mal heranwagen!”. Was den bEdW gleich dazu veranlasst hat, einen Butternut-Kürbis mitzubringen (vielleicht auch aus Rache, weil ER Nigel Slater nämlich nicht mag…)

Nachdem wir jetzt also schon den Paneer  im Haus hatten, wurde also ein Kürbis-Kartoffel-Paneer-Curry angesetzt. Ich dachte, dass mit meinen Lieblingsgewürzen wohl auch der Kürbis schon irgendwie erträglich wäre. Naja…

Zutaten:

1/2 Butternut-Kürbis (wahrscheinlich funktioniert auch Hokkaido)

4 Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer gehackt

300 ml Gemüsebrühe

100 ml Kokosnussmilch

2 EL Madras-Curry

1 Lorbeerblatt

Zitronensaft

Cumin, Koriander, Zimt, getrocknete Chilischote, 1 Gewürznelke

So wird’s gemacht:

Die Gewürze (außer das Madras-Curry) in einer Pfanne anrösten und in der Küchenmaschine zermahlen.

Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Kürbis halbieren, schälen, Kerne und faseriges Zeug in der Mitte entfernen und in etwas größere Stücke schneiden (damit der Kürbis nicht matscht, bevor die Kartoffeln gar sind!). Zwiebeln, Ingwer, Knobi schälen und fein hacken. 

Gehackte Zwiebeln, Knobi, Ingwer in Öl mit einem Lorberblatt anschwitzen, Gewürze und Currypulver dazugeben und mit anrösten.

Kartoffeln und Kürbis sowie die Gemüsebrühe dazugeben und bei geschlossenem Deckel rund 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen (immer mal schauen, ob Kartoffeln und Kürbis schon gar sind oder noch Zeit brauchen. Unser Kürbis war noch nicht ganz reif und brauchte etwas länger.)

Mit ordentlich Salz (falls die Gemüsebrühe nicht schon sehr salzig ist!), Zitronensaft und ggf. noch etwas Currypulver abschmecken. Paneer in Würfeln sowie die Kokosmilch unterheben und bei kleiner Hitze noch heiß werden lassen (nicht mehr zu viel rühren, sonst zerbröselt der Paneer).

Mit Reis oder Naan servieren. Ich habe noch Hot-Mango-Pickles (von Rajah - gibt es im Asia-Laden) dazu gereicht, damit man nicht so viel vom Kürbis schmeckt.

Denn: Der Kürbis und ich werden keine Freunde. Das Curry war lecker - solange ich Kartoffeln und Paneer im Mund hatte. Aber das Süßliche vom Kürbis ist einfach nicht meins. Ich werde das Gericht noch mal mit Karotten oder nur mit Kartoffeln ausprobieren, weil es wirklich lecker war. Aber der Kürbis erinnert mich einfach immer an Alete-Gläschen.

PS: Mit der zweiten Hälfte des Butternut-Kürbis hat der bEdW eine Kürbiscrémesuppe gemacht. Dazu dann bald mehr. (Ich habe sie noch nicht probiert und bin gespannt, ob ich meine Aversion irgendwann überwinden kann.).

PPS: Das einzige Mal, dass ich Kürbis wirklich mochte, war im afghanischen Restaurant Chopan in der Elvirastraße. Der Kürbis wurde mir vom Chef als Vorspeise empfohlen. Und als ich mich mit Händen und Füßen gewehrt habe, meinte er: “Ok, ein Deal: Sie probieren das. Und wenn es nicht schmeckt, bekommen Sie was anderes umsonst!”. Naja, da muss man ja schon mal über den Schatten springen. Und es war KÖSTLICH. Scharf und säuerlich mit einer ganz, ganz leichten Süße. Ich habe es nicht bereut, immer mal wieder auch ungeliebte Zutaten zu probieren. Aber es hat mir wohl nur deshalb so geschmeckt, weil das Gericht einfach so gut wie gar nicht nach Kürbis geschmeckt hat

Welche Lebensmittel mögt Ihr einfach gar nicht leiden? Und wie geht Ihr damit um? Oder wurdet Ihr auch schon mal bekehrt?  

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29.8.2010 von Julia.

Nachdem wir neulich in “Einfach indisch!” gesehen haben, wie einfach es ist, Paneer (also Frischkäse, der häufig in indischen Gerichten verwendet wird) herzustellen, haben wir uns jetzt endlich mal selbst rangetraut. Und es ist wahnsinnig einfach! (Übrigens: Den Rest der Kochsendung mit Anjum Anand kann man getrost vergessen. Hier wird sich meist mehr darum bemüht, ihre Lippenstiftfarbe toll ins Bild zu rücken, als um’s Essen. Vielleicht dann doch lieber auf ihre Kochbücher zurückgreifen. Aber das mit dem Paneer war eine Initialzündung!)

Ihr braucht total wenig:

1 Liter Vollmich

4 Löffel Wein-Branntweinessig

ein sauberes Küchentuch

Sieb, Schüssel, Küchenschnur, 2 Bretter, viele Kochbücher

So geht’s:

Die Milch zum Kochen bringen. Sobald sie aufwallt, den Wein-Branntweinessig mit dem Schneebesen einrühren und den Topf sofort von der Platte ziehen.

Jetzt beginnen sich “Käse” und Molke voneinander zu treffen. Die Molke sieht ein bisschen gelb-grün aus, während der weiße Käse flockt. Wenn das nicht gleich funktioniert, einfach den Topf noch mal auf die heiße Platte stellen und etwas rühren, bis sich beides voneinander trennt.

Jetzt die Masse in das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgekleidete Sieb schütten und eine halbe Minute unter fließendem kalten Wasser abspülen. Dadurch werden die letzten Reste Gerinnstoffe entfernt.

Jetzt das Tuch zusammennehmen, zudrehen und so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Je fester Ihr jetzt dreht, desto fester wird der Käse nachher.

Dann das Tuch etwas lockern und mit Schnur zubinden.

Das Käsesäckchen etwas platt klopfen und zwischen 2 Bretter legen, damit weiter Flüssigkeit herausgepresst wird. Das obere Brett mit ordentlich schweren Kochbüchern beschweren und ca. eine Stunde warten.

Wenn Ihr ordentlich Flüssigkeit rausgepresst habt und die Bücher schön schwer waren, sieht der Käse nach einer guten Stunde so aus:

Wenn er eher etwas krümeliger sein soll, dann nicht so fest pressen. Oder - wenn er schön schnittfest sein soll - noch eine Stunde länger in der Bücherpresse lassen. Insgesamt erhält man aus einem Liter Milch so rund 150 gr. Käse.

Der Paneer passt natürlich klassischerweise in das Gericht (meine Leibspeise!) Palak Paneer - also Frischkäse mit Spinat.

Dazu den Paneer in Stücke schneiden und in Ghee leicht anbräunen. Beiseite stellen.

Frischen Blattspinat (600 gr oder 500 TK-Spinat) waschen und klein schneiden. 1 Zwiebel, 2 Knobi-Zehen und ein großes Stück Ingwer schälen und hacken. Alles in Öl anbraten und mit Koriander, Kurkuma, Cumin und Chilipulver würzen. Unter rühren etwas anbraten, Spinat dazu geben und rund 10 Minuten garen lassen. (Wer mag, kann das Ganze jetzt pürieren) Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, 200 gr Joghurt unterheben (jetzt nicht mehr kochen lassen, sonst flockt es!) und die Paneer-Würfel dazugeben. Alles noch mal einige Minute heiß werden lassen.  

Wer partout keinen Paneer selber machen mag (die Molke stinkt ein bisschen, aber die Herstellung ist wirklich kinderleicht), kann auch einfach schnittfesten, ungewürzten Frischkäse aus dem Supermarktregal oder Paneer aus dem Indien-Shop kaufen. In München führt beispielsweise das “Kohinoor” in der Adolf-Kolping-Straße 10 (Bahnhofsviertel) Paneer auch in kleinen Mengen im Kühlschrank (und leckere Samosas to go für den kleinen Hunger!).

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28.8.2010 von Julia.

Was machen Menschen, die besessen sind von Gewürzen, an regnerischen Tagen? Natürlich das Gewürzregal überarbeiten. Zumindest war das unsere heutige Beschäftigung. Angefangen hat es wie immer mit: “Ich glaube, wir brauchen dringend noch mehr Dosen für die Gewürze!” Und statt einfach blind loszurennen, haben wir erstmal geschaut, wo wir eventuell Gewürze “konsolidieren” oder umfüllen können. Gewürze sind nämlich in unserer Küche eigentlich überall: In Schränken, Regalen, Schubladen und so weiter. Weil man sie aber am besten vor Licht und Feuchtigkeit schützen und nicht einfach in Tütchen in der Schublade rumfliegen lassen sollte, wurde also umgeshiftet.

Schnell war klar, dass unser eines Gewürzregal nicht annähernd ausreichen würde. Also wurde gleich noch das Regal umgeräumt (womit man sich halt so beschäftigt, wenn es im August regnet und regnet). Vorhandene Gewürzdosen mussten gespült und umbeschriftet werden. Schraubgläser, die ich erst vor kurzem im “Bottles & Glashaus” in der Münchner Josephspitalstraße erstanden hatte, kamen endlich zum Einsatz und so weiter.

Jetzt ist endlich alles wieder unter Dach und Fach, Altes aussortiert, Neues hat seinen berechtigten Platz und insgesamt sind die gesammelten Gewürze übersichtlicher und schneller greifbar. Das ist ganz besonders wichtig, wenn man wie ich ständig mit 1000 Gewürzen kocht und Gewürzmischungen selber herstellt.

Bei so viel Überblick musste auch gleich eine neue Currymischung her: Madras Curry. Das zeichnet sich dadurch aus, dass es schärfer ist als das Ceylon Curry, das ich neulich schon mal vorgestellt hatte. Neben dem Eigenbedarf wollte ich auch ein Mitbringsel für unseren Kochstammtisch nächste Woche vorbereiten. (Dazu dann bald mehr).

Für Madras Currymischung braucht Ihr:

6 getrocknete Chilischoten (Kerne können entfernt werden, sonst ist es superscharf)

3 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Senfsamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Bockshornkleesamen

20 getrocknete Curryblätter

2 EL Kurkumapulver

Alle groben Gewürze in einer Küchenmaschine zerkleinern (der Bockshornkleesamen ist zu hart zum Mörsern. Das macht damit keinen Spaß) und abschließend mit dem Kurkuma vermischen. Hält sich in einer luftdicht verschlossenen Dose oder einem Schraubglas viele Wochen. Da gemahlene Gewürze aber ihr Aroma verlieren, sollte man nicht zu viel auf einmal zubereiten, sondern lieber wieder frisch ansetzen.

Das Rezept ist übrigens aus dem Kochbuch “Küchen der Welt. Indien” von Gräfe & Unzer, das es leider nur noch gebraucht gibt. Es war mein allererstes Indien-Kochbuch, das ich mir vor 15 Jahren (oh man!!) gekauft habe und das ein super Einstieg war.   

Als nächstes müssten dringend mal die Schränke ausgewischt und die beiden großen Schubladen, in denen Töpfe und Pfannen rumfliegen, umsortiert und aufgeräumt werden. Aber der Herbst wird ja vermutlich ein langer in diesem Jahr…

Und was macht Ihr so an regnerischen Tagen in der Küche?

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18.8.2010 von Julia.

Sommer ist Einmachzeit. Damit fängt man die schönste Jahreszeit quasi in Gläsern ein! Super für Leute, die Marmeladen und Gelees mögen. Ich bin aber leider kein Süßfrühstücker (außer es gibt das Pflaumenmus meiner Oma oder den Frizzante-Granatapfel-Gelee meiner Mutter!). Um trotzdem Früchte und Zucker in rauhen Mengen in Schraubgläser füllen zu können, muss eine Alternative her.

Da passt das Stachelbeer-Chutney-Rezept aus der Brigitte perfekt. Auch wenn ich noch nie in meinem Leben ein Chutney gemacht habe, fand ich das Rezept noch optimierungsbedürftig. Deshalb hier MEINE Zutaten - als Leitfaden und bereit für weitere Variationen!

ca. 1 kg Stachelbeeren (vielen Dank an meine Kollegin Ortrud, die großzügig den Busch in ihrem Garten geplündert hat!)

1 große Gemüsezwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Riesenstück Ingwer

2 Chilischoten (rot und frisch)

400 gr Zucker

350 ml Weißweinessig

Lorbeerblatt, 1 TL Senfkörner, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chilipulver, 1/4 TL Asafötida (stranges, stinkiges indisches Gewürz aus einer harzigen Fenchelart, das man irgendwie sonst nie verwendet, aber einen interessant-exotischen Geschmack bringt, wenn es erst mal gekocht wird. Unbedingt fest verschlossen aufbewahren. Das Zeug heißt nicht umsonst auch “Teufelsdreck”!)

Bei Bedarf: Maisstärke zum Andicken

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer fein hacken. Chilischoten anritzen, Stachelbeeren waschen und abtropfen lassen.

Knobi, Ingwer und Chili in etwas Öl anschwitzen. Lorbeerblatt und Zwiebeln dazugeben und einige Minuten bei Rühren anschwitzen. Zucker dazugeben (vielleicht nicht gleich die ganze Menge nehmen, sondern bei Bedarf nachsüßen).  Rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann den Essig und die Stachelbeeren dazugeben. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen verfeinern. Dann ca. 30 Minuten lang ohne (!) Deckel bei mittlerer Hitze kochen und abschließend mit Salz abschmecken. Eventuell etwas andicken mit Maisstärke. Mir schien das Ganze nämlich recht flüssig.

Das Chutney jetzt heiß in saubere Schraubgläser füllen. Bis zum Rand voll machen, zuschrauben und umgestürzt auf den Kopf stellen. Nach einiger Zeit sollte dann sämtliche Luft draußen sein. Trotzdem glaube ich, dass man das Chutney nicht ewig aufheben sollte.

So wie es jetzt schmeckt (wahnsinnig leckere Mischung aus sauer, süß und scharf!), passt es phantastisch zu Hühnchen, Grillfleisch, gegrillten Scampi oder auch auf ein kaltes Hühnchen-Sandwich. Ich kann es mir aber auch zu kräftigem Bergkäse oder Ziegenkäse-Souflee vorstellen. Ich bin jedenfalls begeistert - und gespannt, was Ortrud sagt, die natürlich ein Glas abbekommt!

Das Schönste an der ganzen Kocherei heute war aber, dass ich a) seit gefühlten 100 Jahren mal wieder Stachelbeeren gegessen und b) zum allerersten Mal ein Chutney gekocht habe. Jedes Mal, wenn ich mir ein neues Rezept oder eine neue Zubereitungsart erschließe, freue ich mich wie ein Kind, das zum ersten Mal alleine Fahrrad fährt oder endlich rausfindet, wie man auf Fingern pfeift.

Verrückt? Oder ganz normal für Hobbyköche? Was sagt Ihr? Und was kommt bei Euch in die Einmachgläser, um den Sommer einzufangen?

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15.8.2010 von Julia.

Manchmal habe ich keine Zeit zu kochen, manchmal habe ich keine Lust dazu, manchmal schon und manchmal freue ich mich richtig drauf! Samstag war so ein Tag. Ich war HEISS auf’s Kochen, darauf stundenlang in der Küche zu stehen und ganz viele Sachen zuzubereiten. Das Beste für so einen Koch-Flash ist - Ihr ahnt es schon - die indische Küche. Hier geht’s nämlich nicht nur um Hauptgericht und Beilage, sondern um viele Beilagen, Relishs, Chutneys usw. Perfekt für den Koch-Flash!

Und als ich dann so über dem Mörser hing und Gewürze gemörsert habe, musste ich daran denken, was für ein Privileg es ist, kochen zu können, wenn man wirklich Lust dazu hat. Aber nicht kochen zu müssen. (Wer jetzt endlich über das Chicken Tikka mehr erfahren will, sollte besser runter scrollen. Beim Mörsern werde ich immer etwas philosophisch!) Anders als unsere Mütter oder Großmütter müssen die wenigsten Frauen meiner Generation jeden Tag eine warme Mahlzeit auf den Tisch bringen und quängelige Esser zufriedenstellen. Stattdessen können wir uns aussuchen, ob wir kochen wollen oder nicht. Ob wir es lieber unseren Partnern überlassen (auch wenn meine Oma heute noch den Kopf darüber schüttelt, dass mein Mann kocht. Sie bedauert ihn dann immer, weil sie denkt, er tue das, weil ich ihm nichts koche…), mal mit einem belegten Brot zufrieden sind oder auch einfach mal zum Vietnamesen gegenüber gehen.

Dadurch ist das Kochen für uns eben nicht mehr ungeliebte Hausfrauenpflicht sondern im besten Fall Hobby, Ausgleich zum Job, Kreativ-Schub etc. Und es stehen uns alle Küchen der Welt offen. In einer Großstadt gibt es kaum Zutaten, die es nicht irgendwo zu kaufen oder zumindest zu bestellen gibt.

Gleichzeitig fangen wir aber an, uns auf unsere Wurzeln zu besinnen. Kartoffelsuppe, Schweinsbraten oder Zwetschgenmus erscheinen uns plötzlich himmlisch, weil es uns in unsere Kindheit versetzt und weil es nach all den exotischen Genüssen, so einfach und so gut schmeckt. Ich wünsche mir manchmal, ich könnte bestimmte Gerichte noch mal “zum ersten Mal” schmecken. Zum Beispiel Sushi. Ich war wie elektrisiert, dass sowas “Ekliges” wie roher Fisch so unglaublich phantastisch schmecken konnte und so überhaupt nicht eklig war. Heute gibt es Sushi in jedem Supermarkt und ist als Fast Food fast so beliebt wie Currywurst und Pommes. Nach geschätzten 1000 Mal Sushi würde ich viel dafür geben noch mal das erste Sushi meines Lebens zu schmecken.

Ok, ich bin etwas abgeschweift. Das passiert schon mal, wenn ich über dem Mörser hänge und meine Gewürze mahle. Es gibt in modernen Küchen keine archaischere Tätigkeit. Vielleicht kommt man deshalb manchmal etwas ins Philosophieren? Vielleicht hat ja einst eine kluge Frau in Fell gewickelt und Urkorn mahlend das Rad erfunden

Aber jetzt endlich zum Chicken Tikka! Also: Es heißt ja ständig, das sei kein indisches Gericht, sondern von Engländern entwickelt. Ähnlich wie es keinen Döner in der Türkei gibt. Aber alleine die Zutaten sind schon sehr indisch. Und schmecken tut’s auch. Also: Who cares? Allerdings gibt es so viele unterschiedliche Rezepte. Ich habe mir aus mindestens 4-5 verschiedenen mein eigenes Rezept zusammengestellt. Here we go!

Zutaten:

500 gr Hühnerbrust (reicht für 4 Esser)

2 Dosen Tomaten

500 gr Naturjoghurt (ich nehme 1,5% oder fetter)

Ghee (geklärte Butter - ersatzweise Pflanzenöl)

Sahne oder Sahneersatz

1 große Zwiebel - gehackt

2 Zehen Knoblauch - gehackt

1 grüne Chilischote - in feine Ringe geschnitten

1 Stück Ingwer - geschält und gehackt

Folgende Gewürze gemahlen:

1 Stück Zimt

4 TL Cumin (Kreuzkümmel)

2 TL schwarzer Pfeffer

1 TL Paprika

3 TL Chilipulver (oder weniger, wenn man es nicht so scharf möchte)

2 TL Koriander

Salz, Zucker

2 TL Zitronensaft

Garam Masala  

Und so geht’s: Hühnchen abwaschen, trockentupfen und in mundgerechte, nicht zu kleine Brocken schneiden. Die Hälfte des Joghurts mit dem Zitronensaft, 2 TL vom Cumin, 2 TL des Chilipulvers, dem schwarzen Pfeffer, Zimt, 1 TL Salz und dem Ingwer mischen. Hühnchenbrocken mit der Joghurt-Sauce marinieren. Am besten mindestens 2 Stunden oder auch über Nacht.

Während das Hühnchen mariniert, hat man Zeit, sich um die “Beilagen” zu kümmern. Bei uns gab es diesmal wieder Gurken-Raita. Außerdem indischen Möhrensalat, den Anne vom Blog Vitamin A bis Z auf www.eatsmarter.de entdeckt hat, sowie ein Tomaten Relish und (gekauftes) Riesling-Chutney vom Weingut Wehrhof, die nicht nur gutes Chutney machen ;-). Für das Relish zwei Hand voll Cocktailtomaten vierteln, entkernen und klein hacken. Korianderblätter hacken, grüne Chilischote klitzeklein hacken, mit etwas Limettensaft, Cumin, Salz und einer Prise Zucker würzen und gut durchziehen lassen. Außerdem gab es noch Naan-Brot, das ich ehrlich gesagt nicht selber mache. Ich bin einfach nicht gut im Backen und finde, dass der Aufwand in keinem Verhältnis zum Ergebnis steht. Naan-Brot gibt es zum Aufbacken im Supermarkt oder Asia-Laden. Also zugreifen und am besten immer im Haus haben. Ist super zu Dips, Gegrilltem, Salaten und natürlich jedem indischen Gericht.

Wenn man die Beilagen fertig und sich zwischendrin vielleicht eine Tasse Kaffe gegönnt hat, kann man mit dem fertig marinierten Hühnchen weitermachen:

Die Hühnerstücke aus der Marinade nehmen (es darf ruhig noch ordentlich Joghurt am Fleisch hängen bleiben) und auf vorher gewässerte Holzspieße stecken. Das Ganze dann im vorgewärmten Ofen auf der obersten Schiene unterm Grill ca. 8 Minuten garen lassen. Dadurch sickert die Marinade schön ins Fleisch, das ganz zart bleibt und einen leckeren Grillgeschmack bekommt.

Dann das abgekühlte Hühnchen von den Spießen schieben und zur Seite stellen (das riecht schon soooo lecker und kann auch jetzt schon mit etwas Brot und Salat gegessen werden, wenn es mal schnell gehen muss). In einer Schmorpfanne Ghee schmelzen und darin Knobi, Zwiebeln und einen Großteil der grünen Chiliringe anschmoren. Mit dem Koriander, dem restlichen Cumin, Paprikapulzer und Salz würzen, bis die Gewürze schön angeröstet sind. Dann die Tomaten zugeben und rund 15 Minuten einkochen lassen (in dieser Zeit schon mal den Reis aufsetzen und das Brot in den Ofen schieben). Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein. Wenn das doch der Fall ist: Hitze hochdrehen und weiter reduzieren lassen oder eine rohe Kartoffel reinreiben.

Jetzt die Hitze runter drehen, bis die Sauce nicht mehr kocht. Jetzt etwas Sahne und den restlichen Joghurt zugeben. Dafür ist es wichtig, dass die Sauce nicht mehr zu heiß ist, sonst flockt der Joghurt. Das macht zwar für den Geschmack nichts, sieht aber nicht so schön aus. Je fetter der Joghurt, desto cremiger wird die Sauce. Aber das ist natürlich auch eine Frage des Geschmacks. Ich versuche immer unnötiges Fett zu vermeiden.

Zum Schluss das Hühnchen dazu geben und noch mal heiß ziehen lassen (aber nicht kochen!). Ganz am Ende mit Zucker, Salz und Garam Masala final würzen. Auch das GM sollte nicht kochen, damit es nicht bitter wird.

Jetzt alles (Chicken Tikka, Reis, Raita, Möhrensalat, Tomatenrelish, Brot) in die Mitte des Tischs stellen und sich wie ein Maharadscha fühlen. Am besten geht das mit Thali-Geschirr, das man aus indischen Restaurants kennt: unzählige Metallschüsselchen in unterschiedlichen Größen. Geht aber natürlich auch in ganz normalen Schälchen…

Dazu passt übrigens einfach kein Wein. Wir haben’s ausprobiert und noch keinen entdeckt, der mit all den Gewürzen, der Schärfe, dem Joghurt usw. mithalten kann. Wer einen Tipp hat, darf sich gerne melden. Ich wollte heute nach 4 (!) Stunden in der Küche einfach nur noch ein kühles, herbes Bier. Prost!

Kleine Warnung: Die Küche sieht nach so einer Aktion wirklich aus wie ein Schlachtfeld. Die 5. Stunde ging dann für’s Spülen und Aufräumen drauf. Aber der bEdW (=beste Ehemann der Welt) hat dann den Boden aufgewischt, während ich glücklich, satt und schnurrend wie ein indischer Tiger auf die Couch gesunken bin und eine DVD eingelegt habe (lustigerweise den Food-Blogger-Film Julia & Julie mit der unbeschreiblich göttlichen Meryl Streep). Apropos: Steffi vom Ohhh…Mhhh Foodblog hat einen unglaublichen Schoko-Kuchen nach Julia Child-Rezept gebacken. Das Ding ist der Hammer! (Ich rede vom Kuchen. Aber auch das Blog ist eines meiner Lieblingsseiten im Web und immer einen Besuch wert!)

Kommt Ihr beim Kochen auch manchmal ins Philosophieren? Gibt es noch andere meditative Tätigkeiten in der Küche außer dem Mörsern? Und was war Euer letzter Koch-Flash? Lasst es mich wissen. Ich freue mich drauf.

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2.8.2010 von Julia.

Sonntags ist Zeit zum Kochen. Da kann es ruhig mal etwas aufwändiger werden. Perfekt für die indische Küche, die einiges an Vorbereitung fordert. Aber das Ergebnis ist einfach immer wieder himmlisch exotisch, lässt fremde Aromen in die Nase steigen und fast so etwas wie einen kulinarischen Kurzurlaub einlegen.

Weil es doch wieder ziemlich warm war, gab es Malabar Fisch Curry. Das ist zwar ziemlich scharf und somit schweißtreibend, aber von den Zutaten her leicht und deshalb genau das richtige Sommeressen.

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:

500 gr  weißen, festfleischigen Fisch (Tilapia, Pangasius, Seeteufel…)

1 Dose Tomaten

4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

1 Stück frischer Ingwer (ungefähr so viel wie das obere Daumenglied)

100 ml Kokosmilch

2 EL Ghee (geklärte Butter (gibt es im Asialaden und hält lange) oder alternativ Pflanzenöl)

1 TL braune Senfkörner

10-15 getrocknete Curryblätter

1/2 TL gemahlene Fenchelsamen

1/2 TL Paprikapulver (scharf)

1/2 TL Chilipuler oder Cayennepfeffer

1 TL gemahlene Koriandersamen

1 TL Kurkuma (Achtung, färbt alles gelb! Inklusive Fingernägel)

 1 EL Tamarindenpaste

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Zucker

Und so geht’s:

Die Fischfilets abwaschen, mit einem Küchenpapier trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten, Knobi, Ingwer schälen und grob zerkleinern. Die Gewürze - falls nicht schon geschehen - mörsern oder in der Küchenmaschine mahlen. (Am besten kauft man Gewürze im Ganzen und zerkleinert sie je nach Bedarf. Dann hält das Aroma länger). Tomaten, Schalotten, Knobi, Ingwer und alle gemahlenen (! Also NICHT Senfkörner, Curryblätter, Tamarinde!) Gewürze in ein hohes Gefäß geben und pürieren. (Unbedingt mal tief einatmen. Das ist ‘ne Gewürzexplosion!).

Die grünen Chilischoten waschen und in sehr feine Ringe schneiden (wer’s weniger scharf mag, die Kerne rausmachen. Ansonsten einfach drin lassen). Ghee in einer Schmorpfanne erhitzen und die Senfkörner bei ständigem Rühren anbraten. (Achtung: Die fangen an zu springen, wenn sie heiß werden! Am besten mit einem Spritzschutz abdecken, sonst sucht Ihr in der ganzen Küche die Körner zusammen.) Curryblätter zerbröseln und ebenfalls unter rühren braten. Dann die Gewürzpaste sowie die grünen Chiliringe dazugeben, erstmal vorsichtig salzen und köcheln lassen, bis es nicht mehr ganz so wässrig ist.

Dann 1 EL Tamarindenpaste unterrühren (gibt eine angenehme Säure). Mit etwas Zucker den Geschmack abrunden. Die Fischstücke in die Sauce geben und ca. 15 min bei geringer Hitze zugedeckt schwach köcheln lassen. Zum Schluss Kokosmilch zugeben und noch mal 5 min bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Konsistenz so ist, wie man sie sich wünscht. (Notfalls mit einer rohen geriebene Kartoffel binden oder etwas Wasser dran kippen).

Wer vom Vortag noch gekochte Kartoffeln übrig hat, kann diese in Stücke schneiden und in der Sauce erhitzen. Das macht das Curry etwas sämiger und sättigt noch mehr.

Als Beilage passt natürlich Reis oder auch indisches Fladenbrot, das Naan. Das gibt es mittlerweile sogar in Supermärkten oder in manchen Asialäden.

Um die Schärfe etwas abzumildern, serviere ich zu fast allen Curries Gurken Raita dazu. Dafür eine Salatgurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Salz, einem TL gemahlenem Kreuzkümmel (Cumin) und 300 gr. Joghurt verrühren. Fertig. Joghurt lindert Schärfe immer ganz gut. Brot auch. Nur trinken hilft absolut nicht

Wer die Anschaffung der vielen Gewürze scheut, sollte sich mit Blick auf die nahende Herbst- und Winterzeit mal über die heilende Wirkung von Ingwer, Fenchel & Co. informieren. Dazu gibt es von mir hier einen Gastbeitrag in Annes Blog. Und selbst gemachte Curry-Mischungen sind auch immer ein schönes Mitbringsel oder ein kleines Geschenk für Gäste.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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31.7.2010 von Julia.

Dass ich einen Faible für indische Küche habe, dürfte ebenso bekannt sein wie mein Motto “Ich will wissen, was ich esse”. Wenn ich beides miteinander verbinden will, komme ich nicht drum herum, mir die beiden wichtigsten Gewürzmischungen für die indische Küche - Currypulver und Garam Masala - selber zusammen zu stellen.

Das ist aber weniger aufwändig als gedacht und viel preiswerter als beispielsweise die völlig überteuerten Gewürzmischungen von Schuhbeck (auf denen übrigens auch nie die exakten Zutaten stehen!). Wer Angst hat, dass er die Einzelbestandteile oder Mischungen im Leben nicht aufbraucht, kann daraus schöne Geschenke machen. Eine selbst hergestellte Currymischung ist in einem hübschen Glas immer ein schönes Mitbringsel.

Currymischungen gibt es so viele wie Kartoffelsalatrezepte. Hier mein Favorit:

6 EL Koriandersamen

3 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)

1 TL Fenchelsamen (gut für die Fettverdauung!)

1/2 TL Bockshornkleesamen

3 getrocknete Chilischoten

3 Gewürznelken

1/2 TL Kardamomsamen

1 Zimtstange

2 getrocknete Curryblätter

Kurkuma nach belieben (macht die Mischung schön gelb)

Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Bockshornkleesamen unter gelegentlichem Rühren anrösten. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Mörser zerstoßen (der Geruch ist absolut gigantisch!) oder in der Küchenmaschine feinhäxeln. Abkühlen lassen und luftdicht verschließen. Hält mehrere Wochen. Danach nimmt das Aroma langsam ab. Deshalb lieber die Zutaten verringern und häufiger frisch anrühren.

Garam Masala Mischung:

ca. 15 Kardamomkapseln

Lorbeerblatt

2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)

2 EL Korianderkörner

2 TL scwarze Pfefferkörner

1 TL Gewürznelken

3 Stücke Zimtrinde

1/4 TL Muskatblüte (Macis)

Alle Gewürze mörsern oder in der Maschine fein mahlen und wieder luftdicht verschließen.

Die Muskatblüte gibt einen leicht säuerlichen Geschmack. Garam Masala ist perfekt für Schmorgerichte mit Fleisch. ABER ACHTUNG: Immer erst zum Schluss zugeben und nicht mehr mitkochen lassen, sonst wird das Ganze ziemlich bitter.

Für die Aufbewahrung verschiedener Gewürzmischungen eignet sich auch eine Gewürzbox. Sowas hat in Indien jede Hausfrau und ist auch bei uns im Asialaden oder über das Internet  erhältlich. Wenn man die Gewürze aber nicht so häufig einsetzt, sind gut verschlossene Dosen oder Flaschen deutlich besser geeignet. (Meine muss wohl mal wieder aufgefüllt werden :))

Die Gewürze erhält man übrigens auch am günstigsten im Asialaden. Dann kann man aus einem kleinen Betrag wirklich große Mengen Curry oder Garam Masala herstellen. Und man weiß, was drin ist!

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29.7.2010 von Julia.

Eine große Schwester, die in England lebt, kann manchmal Gold wert sein. Zumindest, wenn sie das Faible der kleinen Schwester für indische Küche kennt und neben einem Ziegel Tamarindenextrakt auch gleich noch das passende Kochbuch dazu verschenkt.

Ich jedenfalls LIEBE “Fresh Indian. Over 70 healthy recipes” von Sunil Vijayakar. Das englische Kochbuch enthält nicht nur jede Menge leckerer indischer Gerichte (vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch, Saucen, Dips, Beilagen…), sondern vor allem auch Mengenangaben in den üblichen Gramm und Milliliter, Appetit anregende Fotos und einfach nachzuvollziehende Kochanleitungen. Der Untertitel “healthy recipes” bezieht sich darauf, dass die sonst eher mächtige indische Küche zeitgemäß “verschlankt” wird: Joghurt statt Kokosmilch, im Ofen garen statt frittieren usw. 

Da bekommt man nicht nur Lust auf’s Kochen, sondern kann auch ohne Reue genießen…. 

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28.7.2010 von Julia.

Es gibt so Tage: Keine Zeit einzukaufen, keine Lust zu kochen, wenig im Kühlschrank und trotzdem HUNGER! Da ist es die Rettung, wenn wenigstens Brot im Haus ist. Die Münchner Ökobäcker der Hofpfisterei verschicken ihr Brot mittlerweile sogar deutschlandweit. Und wer ein Manufactum in der Stadt hat, kann das herrlich knusprige Sauerteigbrot von Brot & Butter kaufen. Hmmm… Aber wenn es frisch nicht geht, ist Vollkorn-Toastbrot eine Alternative, die  sich einige Tage  hält, Knäckebrot hält sowie ewig. Aber auch Piadina, die superdünnen italienischen Teigfladen, gibt es mittlerweile sogar bei Aldi (manchmal!) oder anderen Supermärkten. Sie halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen und können ein echter Lebensretter sein.

Einen Fladen in einer großen Pfanne erwärmen und dann nach Lust und Laune (und Kühlschrankinhalt) belegen. Klassisch ist natürlich Pesto (homemade - Ihr erinnert Euch?), Rucola, Tomate (getrocknete sind etwas herzhafter), Parmaschinken, Parmesan-Spalten und einige Tropfen Olivenöl sowie Balsamico-Essig. Fertig ist der italienische Genuss.

Für Vollkorn-Toast ist ein Sandwichmaker natürlich ideal. Wie in einem Waffeleisen werden zwei belegte und aufeinander gelegte Toastscheiben an den Rändern quasi versiegelt und von beiden Seiten gebräunt, wobei Käse superlecker zerfließt. Käse in Scheiben, gekochter Schinken und Tomaten sowie einige Chiliflocken reichen aus, um eine leckere Zwischenmahlzeit zu ergeben.

Unser Kühlschrank war heute wirklich leer. Die Zutaten haben aber trotzdem ein leckeres Sandwich-Deluxe ergeben:

Salzbutter

getrocknete Tomaten

Rosmarin-Schinken

Rucola

frische Tomaten

Chiliflocken

einige Tropfen kräftiges Olivenöl

einige gehackte Walnüsse (die werden noch zum Running Gag) obendrauf

Und dazu ein Glas eines einfachen Rotweins, der im Idealfall nicht verübelt, wenn man ihn auch noch 1-2 Tage aufhebt.

Die Meister des belegten Brots sind natürlich die Skandinavier. Das dänische Smörrebröd oder das schwedische Smörgasbord (untertriebener Name für phantastische kalte Buffets) sind weit über die Grenzen bekannt. Feine Rezepte gibt es hier.

PS: Auch Reste vom Vortag lassen sich zwischen zwei Brotscheiben zum leckeren Sandwich veredeln: Hühnchen übrig? Einfach etwas Frischkäse mit Curry vermischen, auf das Brot streichen, Fleisch zerpflücken und drauf legen, darauf eine Scheibe Orange oder Avocado. Wer mag, kann noch einige Rosinen dazu geben. Wer noch Frischkäse natur übrig hat, kann diesen mit frisch gehackten Kräutern, Kürbiskernen und frischem Kernöl verfeinern. Radieschen oder Sprossen drüber und fertig ist der vegetarische Snack. Die Varianten sind unendlich.

Mein Lieblings-Belegtes-Brot ist übrigens: Frisches Sauerteigbrot, Salzbutter, frische Tomate, Schnittlauch. Mehr braucht es nicht für ein echtes German Abendbrot!

Was ist Euer Lieblingssandwich? Oder worauf greift Ihr zurück, wenn’s schnell gehen muss?

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25.7.2010 von Julia.

Kennen die Läufer unter Euch das? Man läuft los und hat mit den ersten Schritten das Gefühl, dass es perfekt wird. Heute war so eine Gelegenheit: 20 Grad, leichte Brise, Sonnenschein, nicht zu viele Leute unterwegs. Genau die richtigen Bedingungen für einen langen, entspannten Lauf, der mich heute an der Isar bis zum Englischen Garten - Höhe Chinesischer Turm -, um den Kleinhesseloher See, zurück zum Hofgarten und von dort wieder nach Sendling geführt hat. 15 Kilometer in entspanntem Lauftempo. Der perfekte Lauf eben. (Vielleicht lag das Feel-Good-Moment aber auch darin begründet, dass im MP3-Player Bayern3 lief mit einem Motown-Special bei “Fritz & Hits”. Wer könnte nicht butterweich laufen mit Marvin Gaye und den Jackson 5 im Ohr?)

Danach ist Belohnung angesagt: Sonntags-FAZ und einen alkoholfreien Summer Drink!

Für den Marari Beach Cooler braucht man Ingwer Sirup (wie’s geht, hat Anne hier beschrieben) oder alternativ ein Stück frischen Ingwer, den man reibt und ausdrückt. Der Saft sollte einen guten TL ergeben. Mit Annes Sirup isses aber leckerer ;-). Außerdem eine grüne Chilischote, Ananassaft, Eiswürfel, Grenadine, Zitronensaft und Mineralwasser. (Mengenangaben mache ich hier keine, weil jeder selber wissen muss, wie’s am besten schmeckt. Am besten probiert Ihr es aus!)

Ingwersirup, Ananassaft, Zitronensaft und Chilischote (angeritzt) in einen Shaker geben oder in einem großen Glas ordentlich umrühren. Chilischote herausnehmen, längs einritzen und an einen Glasrand stecken. Drink in’s Glas geben (gerne noch mehr Eis dazu) und mit Mineralwasser soweit auffüllen, wie’s schmeckt. Dann wie beim Tequila Sunrise etwas Grenadine langsam am Glas herunterlaufen lassen. Strohhalm rein, Füße hoch und relax!

Man kann dann noch einen Minzezweig zugeben. Als Aperitif abends kann der Cooler noch mit Gin oder Wodka gemixt werden. Der Beach Cooler schmeckt aber auch ohne Alkohol super.

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